Uzun zamandır sofra adetleri üzerine düşünmüşümdür. İnsanoğlu var olduğu günden beri bir şey yiyordu ve içiyordu bunu hepimiz biliyoruz. Ama tabak, çanak, bardaklar, kısaca şaşaalı sofralar neden ve ne zaman kuruldu oldum olası merak etmişimdir. Bu konuda biraz kitap kurcalayınca bakın neler çıktı.
Bugün İtalya mutfağı dediğimizde aklımıza pizza ve çoğunlukla makarna gelse de aslında durum biraz farklı. Bir çok insanın düşündüğünün aksine, başta Fransız mutfağı olmak üzere tüm Avrupa hanedan mutfak ve sofraları İtalyan menşeilidir. Belki güçlü Venedik’in doğu ile baharat ve batısı ile şarap ticaretini elinde tutması, ayrıca gümüş ve cam objelerde gerek üretim gerek ticaret anlamında başı çekmesi, ipekli kumaş ticaretini elinde tutması, lüks sofraların başlangıcına sebep olmuştur. 15.yy’da papalık baş aşçısı Martino Usta’nın öğretilerini kaleme alan Bartelomo Platina (1421 – 1481) notlarında en az 12 yemek çeşidinin hepsi aynı anda sofraya çıkarılan 4 – 7 arası servis takımı ile ve ipek ve kadife örtüler üzerinde ilk sofraların kurulduğundan bahseder. Kadife giysili uşakların şeker kamışı kökenli şekerden heykeller, ve Trebianno, Moscatello gibi şaraplarla saatler süren böreklerden peynirlere, salatalardan et balık jölelerine kadar bol çeşitli sofraların Avrupa’nın büyük devletlerinin hanedanlarının yavaş yavaş örnek alması ile onlarda da yaygınlaşmıştır. Dönemin müzisyenlerinin eşlik ettiği sofralar, yine büyük ressamların süslediği davasa salonlarda ziyafet şekline dönüşüyordu. Servis araları müzik, dans veya doğaçlama komikliklerle şenlendiriliyordu.
16.yy’ın en büyük yemek kitabı yazarı, ustalığını en prestijli ve kozmopolit saray olan Roma Sarayı’nda yapmıştır. Papa V.Pius’ın gizli aşçısı unvanı ile Bartolomeo Scappi 1570’de belli başlı İtalyan devletlerinin yemek tariflerini kaydedip, İtalyan tarzını belirleyecek ve incelikleri ile değişik ziyafet tarzlarını tanımlayacak Opera (eser) adlı derlemesini yazar. Memurlara ve kardinallere servis, belirli ritüellerle bağlantılı yemekler, mevsimlik yemekler, nekahat halindeki kişiler için gıdalar dahil olmak üzere tamamını kitabına alır. Bu kitap bir çok yabancı aşçıya ilham kaynağı olarak tüm Avrupa’ya ziyafetlerle ilgili yeni bir dünyanın kapılarını açar.
16.yy’dan itibaren yemek ve ziyafetler, üzerine binlerce kitap yazılacak kadar gelişmiştir. Şimdilik başka bir yazıya kadar benden bu kadar.
Ağzınızın tadı hep güzel olsun.
